Masa:

1 libra de harina de maíz
5 cucharadas de manteca de chancho
5 cucharadas de mantequilla
5 yemas de huevo
5 claras de huevo batidas
2 cucharadas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de polvo de hornear
4 cucharadas de queso crema rallado
1/2 taza de jugo espeso de pollo del condumio
13 hojas de achira

Condumio:

1 libra de carne de gallina
1 1/2 cucharadas de manteca de color
1 cebolla blanca finamente picada
1/2 cucharadita de ajo molido
1/4 de cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano
1 1/2 tazas de agua
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta

Decoración:

2 ajíes colorados sin venas ni semillas, picados en tiras finas y luego desaguados
24 pasas sin semillas
4 huevos duros, cortados en tajada

Preparación

Batir la manteca junto con la mantequilla, en un tazón hondo hasta que se haga una espuma. Añadir las yemas, sal, pimienta y la harina de maíz; agregar el polvo de hornear, el queso rallado, el jugo espeso del caldo del condumio, hasta obtener con todo esto, una masa ligeramente aguada similar a la de los quimbolitos.

Poner al final las claras de huevo batidas y mezclar la masa suavemente, colocándola en una bandeja.

Preparación del condumio y del tamal: Hacer un refrito con la manteca de color, cebolla, ajo, comino y orégano; agregar el pollo y dorarlo. Verter agua, sal, pimienta y cocinarlo hasta que la carne se ponga suave y el jugo se vuelva espeso.

Dejar entibiar y desmenuzar el pollo en trozos pequeños. Guardar el jugo para usarlo en la masa del tamal.

Limpiar y aplanar bien las hojas de achira, colocar en el centro tres cucharadas colmadas de la masa y darle la forma de tamal, finalmente añadir a la masa una cucharada de condumio.

Para decorar el tamal y cocinarlo: Decorar con tiras de ají, en los extremos una pasa y al centro una tajada de huevo duro. Doblar la hoja, envolviendo al tamal.

Preparar una olla tamalera con su parrilla, cuando el agua este hirviente y produciendo algo de vapor distribuya en la parrilla los tamales uniformemente sin que se mojen en el agua, cocinarlos al vapor por aproximadamente media hora.

Servir caliente.

• 1 pimiento verde cortado en triángulos
• 1 pimiento amarillo cortado en triángulos
• 1 pimiento morrón cortado en triángulos
• 1/2 cebolla cortada en triángulos
• 2 calabacitas en mitades a lo largo y rebanadas
• 100g. de champiñones limpios
• 150g. de queso partido en cubos

Preparación

Cuece ligeramente las verduras en agua caliente durante 2 minutos.
Acomódalas en un plato mezcládolas con el queso.

• 1 Plátano maduro
• Salchichas
• 2 Huevos
• Jamón de pollo o fiambre
• Queso blanco rallad

Preparación

A la banana madura la cortas en forma de tajadas, se fríe y luego se pican en cuadritos.
Las salchichas se cortan en rueditas y se ponen a freír, se le agrega los 2 huevos cocidos y picados en cuadritos.
Se corta también en cuadritos el jamón de pollo o fiambre con queso blanco rallado. Se unen todos los ingredientes y se mezclan bien.

• 100g. de tocino ahumado
• 1 taza de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de puré de tomate
• 4 zanahorias peladas, cocidas y partidas en 4
• 1 cubos de caldo de carne
• 4 manojos de acelgas lavadas y rebanadas
• 2 tazas de agua
• 2 latas de atún en aceite.

Preparación

En una cacerola sofreír el tocino y cuando dore ligeramente añadir la cebolla y el ajo, deja que se mezclen los sabores. Verter el puré, las zanahorias, el cubo, las acelgas y el agua.

Tapar y dejar hervir hasta que se cuezan las acelgas. Añadir el atún y calientar 3 minutos más.

Servir de inmediato.

• Arroz
• 60 g de mantequilla
• 1 taza de cebolla picada
• 5 tazas de agua
• 1/2 cta. de curry
• 1/2 cta. de cúrcuma
• Sal al gusto
• 500 g de arroz precocido

Salsa de palmito:
• 90 g de mantequilla
• 1 taza de crema dulce
• 1 taza de leche
• 1/4 de aza del jugo del palmito
• 2 cdas. de harina
• 1 cta. de sal o al gusto
• 1/2 cta. de curry
• 1/2 cta. de cúrcuma
• 1/4 de cta. de pimienta negra o al gusto
• 1/8 de cta. de nuez moscada
• 410 g de palmito escurrido y en trozos

Relleno:
• 250 g de tocineta picada
• 115 g de mantequilla
• 1 taza de cebolla picada
• 2 puerros en rodajas muy finas
• 1 lata (115 g) de hongos tajadeados y escurridos
• Nuez moscada al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 1/2 taza de chile dulce picado
• 1 taza de apio blanco picado
• 100 g de jamón picado
• 1/4 de taza de mayonesa
• 1/2 taza de crema dulce
• Queso parmesano al gusto

Preparación

Arroz:
En una sartén caliente la mantequilla, cristalice la cebolla y agregue el agua. Cuando obtenga el primer hervor, adicione el curry, la cúrcuma, la sal y el arroz; en el momento que seque un poco, baje el calor, tápelo y cocínelo hasta que haya reventado. Reserve.
Salsa de palmito:
En una olla coloque todos los ingredientes menos el palmito, cocínelos revolviendo constantemente hasta que obtenga el primer hervor. Adicione el palmito, continúe cocinando hasta que espese y reserve.
Relleno:
En una sartén fría la tocineta, agregue la mantequilla, la cebolla y cocine un poco; adicione los puerros, los hongos, la nuez moscada, la pimienta negra, el chile dulce, el apio y cocine durante unos minutos. Añada el jamón, baje el fuego y agregue la mayonesa. En un refractario rectangular mediano enmantequillado, coloque la mitad del arroz reservado, todo el relleno y el resto del arroz, bañe con poquitos de la crema dulce, viértale la salsa de palmito encima y rocíe el queso parmesano. Introduzca al horno por 10 minutos y sirva.

• 6 cucharones de caldo
• 15 grs. Setas chinas, deshidratadas
• 150 grs. Brotes de bambú
• 3 cebolletas o escaloñas bien picadas
• 1 nabo
• 3 ajos
• 5 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de grasa de cerdo, manteca
• 1 cucharilla de azúcar
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 1 cucharilla de jengibre en polvo
• 1 cucharada de maicena
• 2 cucharadas de salsa de pimientos picantes, se puede sustituir, menos cantidad, por Tabasco o producto similar
• Sal y pimienta

Preparación

Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en rodajitas finas.
En una cacerola, calentar el aceite y grasa, agregar las cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bambú.
Sazonar con jengibre y sal y saltear por unos minutos, añadir la salsa de pimiento, azúcar y tomate, mezclar todo bien.
En el caldo diluiremos la maicena y añadiremos a la cazuela, dejar hervir por un minuto.
En el momento de servir espolvorear con pimienta recién molida.

• 1 melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o también verde, son denominados también tardíos y se conservan bien para consumirlos durante el invierno
• 150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacon ahumado, pero de ese bacon que apenas tiene tocino
• 1 escalonia
• 2 cucharadas de vino dulce de arroz, en su defecto jerez
• 2 cucharadas de azúcar (si os decidís a oficiar esta sopa, controlar el azúcar ya que nuestros melones son más dulces)

Los huesos de un pollo
• 4 hongos chinos secos
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de glutamato sódico

Preparación

Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tamaño mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en muy poco agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar. Una vez reblandecido el jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lonchita, pero a mi particularmente me parece más cómodo para posteriores manipulaciones el mechar).
En una cazuela pondremos los trozos de melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.

Notas
El melón que ya era conocido en China, 1000 años antes de J.C. Como el recipiente para sujetar el melón y poder servir esta sopa, haciendo de sopera el melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas habituales

• 100 g. de cerdo picado
• 3 cucharadas de gambas, o camarones, secos
• 100 g. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharillas de maizena
• 4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla
• 2 3/4 tacitas de buen caldo
• 3 cucharadas de manteca
• 3 cucharadas de salsa de soya
• 2 cebolletas, picadas

Preparación

Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir. Remojar los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el azúcar, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del caldo, mezclando todo bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. Llevar a ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5 minutos.

Notas
Los tallarines de fécula de guisante no requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.

• 100 grs. de solomillo de cerdo, cortado en tiras finas de 5 centímetros de largo
• 5-6 setas chinas, grandes, secas
• 2 tallos de capullos de lirios secos (optativo)
• 1-2 porciones de cuajada de alubias de soja
• 1 litro de buen caldo
• 2 cucharadas de gambas o camarones secos
• 8 cucharillas de salsa de soya
• 4 cucharadas de vinagre de vino
• 1/2 cucharilla de pimienta negra recién molida
• 8 cucharillas de maizena
• 1 huevo, batido
• 2 cucharillas de aceite de sésamo

Preparación

Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los usáis), en agua templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3 centímetros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla. Desleír la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo, al caldo. Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino sobre el dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. Añada el aceite de sésamo y servir.

• 350 g de arroz de grano largo
• 225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
• 8 cucharadas de aceite de semillas
• 2 dientes de ajo, picadítos
• 1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
• Sal y pimienta negra recién molida
• 4 cebolletas
• 2 huevos grandes
• 225 g de guisantes, frescos o congelados
• 225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
• 1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la cantidad de la clara
• 3 cucharadas caldo de poll o 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa

Para la maceración
• 1/2 cucharilla escasa de sal
• 2 1/2 cucharillas de maizena
• 1 cucharada de clara de huevo

Preparación

Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo.
Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos.
Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche.
Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas.
Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo).
Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.
Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto.
Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.
Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir.
Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.
Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo.
Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.